開發丙烯醯胺(Acrylamide)檢驗技術 維護民眾消費權益

開發丙烯醯胺(Acrylamide)檢驗技術 維護民眾消費權益

為維護民眾消費權益,臺北市政府衛生局率先全國以高解析液相層析串聯質譜儀測定丙烯醯胺,能夠有效地減少分析過程中的干擾,得到更精確的檢驗結果,今(107)年分析市售洋芋片、薯條、烘焙咖啡、即溶咖啡、黑糖及油條等經高溫處理過加工產品共49件之食品中丙烯醯胺含量,其中1件洋芋片超過「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」建議之指標值。

丙烯醯胺(Acrylamide)為國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)所訂之2A類致癌物,對人類可能有致癌性,當食品中同時含有胺基酸(天門冬醯胺)及還原醣且低水份之情況下,經乾煎、油炸或烘烤等高溫處理(溫度超過120ºC)時,會經梅納反應自然生成丙烯醯胺,可能會存在於麵包、油炸洋芋片、咖啡、餅乾、早餐穀片等食品,由於並非由人工添加進食品中,因此食品後端成品之檢驗,將有助於廠商進行降低食品中丙烯醯胺含量加工之參考。

歐盟於今(107)年4月11日要求餐廳、速食店和食品業者抑制食品中丙烯醯胺且正式管制炸薯條等食品,此趨勢顯示國際間對食品中丙烯醯胺的含量問題更為重視。而我國衛生福利部食品藥物管理署亦於105年發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,當中有包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等各類食物中丙烯醯胺含量指標值,並於106年12月修正「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理,期望從源頭管理降低丙烯醯胺含量,減少國人攝入丙烯醯胺的風險。

北市衛生局日前檢驗食品中丙烯醯胺含量時,發現馬鈴薯因含有纈胺酸(Valine),其離子碎片會干擾檢驗,為此北市衛生局利用高解析液相層析串聯質譜儀進行分析,該儀器分析可達到小數點後4位數之準確分子量,故可避免干擾,得到更精確的分析結果。

北市衛生局提醒,建議食品製造廠商參照食藥署「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,考量原料選擇、產品特性、貯存、加工、設備、製程條件、食品安全等相關因素後,設計降低丙烯醯胺含量之製程,同時建議販售業者向大盤或供應商索取自主檢驗報告,以降低民眾飲食品攝入丙烯醯胺。另民眾應均衡攝取各類食物,減少或適量食用經高溫處理過之食品,減少攝入丙烯醯胺之風險。

消費者如有食品安全衛生問題或消費疑義,可電洽臺北市民家熱線:1999。以上相關訊息,可上臺北市政府衛生局網站(https://health.gov.taipei/)查詢相關訊息。

檢驗科

資料來源:台北市衛生局

(網站網址:https://health.gov.taipei/Default.aspxtabid=36&mid=442&itemid=42731)